海南嘉积鸭是一道美食，主要食材有嘉积鸭、姜、蒜等。
基本信息
中文名称
海南嘉积鸭
主要食材
加积鸭
分类
海南菜
口味
清爽脆滑，耐人寻味
目录
1简介
2历史
3用料
4制作
5特点
6功效
折叠编辑本段简介
加积鸭，俗称"番鸭"， 琼海有着150年以上饲养历史的嘉积鸭，一直以其传统的笼养及人工填鸭的喂养方式，养出的鸭皮薄肉嫩，骨头脆，肉味香，深受百姓喜爱，并成为海南"四大名菜"之一 。
加积鸭的烹制方法多种多样，但以"白斩"(又称"白切")最能体现原汁原味，因之最为有名。
折叠编辑本段历史
相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭，故称"番鸭"，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍，而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。其养鸭方法特别讲究:先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。 嘉积鸭其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平，红冠黄蹼，羽毛黑白相间。由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，营养价值高，故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。该鸭具有体积大、生长快、抗病力强、耐粗饲、易育肥、胸肌丰厚、肉味鲜美等特点，系海南四大名菜之一。成年公鸭体重3.45公斤，成年母鸭体重1.85公斤，体型较圆，后躯略低重，肉瘤比公鸭的小得多。该鸭26-28周龄开始产蛋，在自然孵化条件下，年产蛋量80枚(60-100枚)，蛋重75-85克，蛋壳白色或灰白色，受精率和受精蛋孵化率均达90%，就巢性强。该鸭性沉静，不好动，能量消耗少，利于育肥，饲养65天公鸭2.25公斤，母鸭1.5公斤时便可开始遮光圈养育肥，填喂煮熟的番薯、大米、花生薄饼和米糠等。填肥期15-20天，公鸭体重增到3.5-4.0公斤，母鸭体重增到2.0-2.25公斤。该鸭的最佳食用方式是白斩鸭。 嘉积鸭的烹制方法多种多样，但以"白斩"(又称"白切")最能体现原汁原味，因之最为有名。一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法;本地人为了达到原汁原味，以白切为主，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，味道喷香。而且佐料特别讲究:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，加精盐、白糖，辣椒酱调成。嘉积鸭，俗称"番鸭"，据传是300年前琼籍华侨从马来西亚引进的良种鸭，该鸭肚子大，红冠黄蹼，羽毛黑白相间，个重七、八斤。在市场上销售的琼海加积鸭分为"填鸭"和"粗鸭"。 琼海市嘉积填肥鸭的特色在于，从小到大进行笼养，给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，养到70天左右时就开始填肥，也就是"填鸭"，把米饭、米糠、豆饼等揉合成团，往其嘴里塞，一天三次。经过20多天的填肥，这时鸭的嘴脚变白，脂肪渗入肌肉，肉肥香嫩。以这种方式喂养的嘉积鸭，被称为"正宗的嘉积鸭"。
折叠编辑本段用料
加积鸭1只(重约2-3千克)、姜25 克、蒜头25克、咸盐适量、水适量、最好没过整个鸭子。
折叠编辑本段制作
1、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切开下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。
2、旺火烧水，加适量咸盐、姜、蒜(拍碎)，水温至80℃时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭将熟时(以鸭身有弹性， 用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度)捞起，待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。
3、佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁(没有酸桔汁时，用米醋或醋精稀释代替)加精盐、白糖，辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味俱有。
折叠编辑本段特点
皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。
折叠编辑本段功效
海南民间把嘉积鸭视为补虚劳之药食，取冬虫草一起炖食，可滋补身体;同海参共炖食，滋补之功效更大;如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。
