春卷不会暴动
by 周丹
在朋友圈转发《今日头条》一篇文章《绿酒一杯春日宴》（点击阅读）时，幽幽附上了句，“春卷党表示，在这么重要的场合请至少报出我们的名字”。阿弥陀佛！有点争名份的意思。“山居且喜远纷华，俯仰乾坤野兴赊”，想来，当年还是四阿哥的雍正这两句，最贴近春卷党的心。
川西地区的春卷，是春日宴（俗称春桌）上不可或缺的一盘。它是对烧炸炖炒的休整，是对满桌鱼肉的突围，是对体内浊气的驱逐，它本身，就是春天。
有时候，祖国幅员的辽阔能以同一食物变化之纷呈来体现。春卷之东北酸菜馅儿、沪上白菜香菇馅儿、闽南时令海鲜馅儿……说起来，这种面皮裹馅儿的吃法，纵然万千幻化，却也离不开靠山吃山的地缘因素，写入基因的饮食习惯，以及“咬春”风俗的心理基础。
传统川西春卷，坚持以红绿白三色蔬菜为馅，即胡萝卜、白萝卜，少许莴笋（已不敢提香菜），少许泹过水的豆芽或芹菜，取其鲜脆的共性及气味相容的特点，这也是因时制宜的典范，年前年后，原野上疯长的这些，足以撑起盆地整张饭桌。
抛开菜馅差别，忽略油炸这道再加工工序，南北春卷的最大不同应该是在面皮上。北方地区的面皮较厚，多用蒸，南方用烙，因而很薄。春卷因此还有个非常独特的名字：薄板儿。儿时每当嚷嚷着要吃“薄板儿”的时候，外婆都会说，吃嘛吃嘛，只要不吃脚板儿。
面皮不但要薄，还要软而不破，细而不粘牙，完全是个技术活。先说和面，这动作四川人叫“挼”（ruá），现代汉语普遍读ruó，后者更需要一点点卷舌，这毫厘间的趣味和深意，也许只有四川人才能体会。
面粉被调至糊状，覆上纱布搁置一夜充分发酵。次日，开火烙面皮，这是见证神奇的时刻。纺锤状的面团从老师傅手中甩出，如乳燕出谷，在空中盘旋一圈后对平底大锅中心点进行精确打击，留下直径15厘米的白色面圈在热力的作用下迅速起泡成型，而剩余面团却安然回到原处，收放如蛇信。从面团飞出到面皮出锅，不过十余秒。技艺纯熟到可以申遗的老师傅，一个小时就能把十斤面团变成三百张面皮，且厚薄均匀，不焦不脆，码放整齐，隐隐散发麦子温热的香味。
春卷皮黏在一起，用时却不难揭开。放入菜丝裹成拇指粗细，拦腰切开装盘后，就只等着蘸佐料吃了。
越是让人难忘的美食，其核心配方越是“密不外传”，春卷也一样，蘸料很难复制粘贴。难点一，芥末，是用春天长出的头一批芥菜的种子细细研磨后蒸制的，并非超市里卖的芥末膏。难点二，红酱，必得是自家晒的辣酱加入菜籽油和芝麻烧制而成。难点三，甜醋，需以阆中保宁醋为原料，煮沸后加入蜂蜜、冰糖等，放凉后用井水澥开，达到透亮不黑，酸甜适中的才算成功，且得现做现用，无法长期保存。这在更大程度上保证了春卷的味鲜。
记忆中吃春卷都是在春卷摊旁等着现做现吃。看摊主用窄毛刷子蘸红酱，刷一点在春卷上，一盘素净就顶着红帽生动起来，食客的心大抵也是在那一刻欢快起来的。再看黄绿色的芥末点在红帽上，那冲味儿比其颜色更俏皮。最后浇醋，舀醋汁的工具，比辣酱刷子考究，竹制，筷子粗的柄，从口径两指宽深度寸余的竹桶上端穿过，用它来舀和浇，得心应手。
川西人对春卷摊有种情愫，很像萧红在《呼兰河传》中提到的，胡同居民对卖豆腐的欢迎，“……打开门来，笑盈盈的，虽然不说什么，但彼此有一种融洽的感情，默默生了起来……”。
儿时近年关，春卷摊就零星可见了，年后却隐匿，真是吊足了人的胃口。等到六一那天，又像答谢粉丝似的出现了，狂欢过后销声匿迹。儿童节那日游公园，总是父母孩子同往，在猜谜、套圈、钓鱼、划船、吹蜡烛、摸鼻子之后，只有吃盘春卷儿，整碗凉粉儿、凉面才能为汗津津的亲子活动画上个可回味的句号。
有种吃法很受欢迎，五分钱一条，摊主也会卖。竖拿春卷，折起底端，待摊主在上端放佐料，浇了醋汁后快速吃掉。
春卷摊如今还有，只是看不到围坐等吃的了，人们来买裹好的春卷，连同佐料打包带回家。而宴席间，春卷被去尾截肢，只余寸长，整齐累码，虽无野趣，但因蘸水味佳也能撩人，佐料调制的过程只能想象。
所以总会想起摊主拿竹酒舀，往买家手执的春卷里添醋汁的场面，这授受，有种心照不宣的温暖和圆满。（完）
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